绪 论 / 1 第一章 人体营养需求与来源 / 7 第一节 蛋白质 / 7 第二节 脂类 / 13 第三节 碳水化合物 / 16 第四节 矿物质 / 20 第五节 维生素 / 27 第二章 营养与配餐基础 / 41 第一节 营养素需要与供给 / 41 第二节 平衡膳食理论 / 45 第三节 食物成分表 / 48 第四节 膳食指南和平衡膳食宝塔 / 53 第三章 营养调查与分析 / 61 第一节 膳食调查及分析 / 61 第二节 体格测量及评价 / 69 第三节 实验室检查及分析 / 75 第四章 营养食谱制订 / 79 第一节 营养食谱编制——计算法 / 84 第二节 营养食谱编制——食物交换份法 / 89 第三节 营养食谱编制——计算机软件应用 / 94 第四节 营养素核算与食谱调整 / 99 第五节 集体用餐食谱编制 / 102 第五章 健康人群的食谱设计 / 105 第一节 孕妇的食谱设计 / 105 第二节 哺乳期妇女的食谱设计 / 111 第三节 婴儿营养需要与喂养 / 114 第四节 幼儿食谱设计 / 120 第五节 儿童（幼儿园）食谱设计 / 123 第六节 青少年（中小学）营养食谱设计 / 125 第七节 老年人营养食谱设计 / 126 第六章 特殊人群的食谱设计 / 131 第一节 高温环境作业者的营养与膳食 / 131 第二节 低温环境作业者的营养与膳食 / 133 第三节 低压环境作业者的营养与膳食 / 134 第四节 噪音与震动环境作业者的营养与膳食 / 136 第五节 接触有害物质作业者的营养与膳食 / 137 第六节 粉尘环境作业者的营养与膳食 / 140 第七节 电离辐射环境作业者的营养与膳食 / 141 第八节 运动员食谱设计 / 144 第七章 慢性疾病患者的食谱设计 / 149 第一节 肥胖患者的营养与膳食 / 149 第二节 糖尿病患者的营养与膳食 / 152 第三节 肿瘤患者的营养与膳食 / 156 第四节 心血管疾病患者的营养与膳食 / 159 第八章 营养膳食制作 / 167 第一节 原料选择与加工 / 167 第二节 烹调制作 / 169 第九章 营养配餐的质量控制 / 171 第一节 营养素变化与控制 / 171 第二节 营养配餐的安全控制体系 / 181 第十章 药膳在营养配餐中的应用 / 191 第一节 食疗食补的基础知识 / 191 第二节 健康人群的食补膳食设计 / 198 第三节 特殊体质人群的食补膳食设计 / 201 第四节 不同季节的食补膳食设计 / 207 第五节 几种疾病患者的食补膳食方 / 209 第十一章 营养咨询与健康教育 / 213 第一节 营养咨询 / 213 第二节 营养健康教育 / 215