第一章 绪论 / 1 第一节　烹饪原料的概念及正确运用的相关因素 / 1 第二节　烹饪原料的分类 / 6 第三节　烹饪原料的选择 / 8 第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏 / 11 第一节　烹饪原料的品质鉴定 / 11 第二节　烹饪原料的贮藏保管 / 15 第三章 粮食 / 21 第一节　粮食作物种子的结构特点及组成成分 / 22 第二节　粮食的品种特点及运用 / 24 第四章 蔬菜 / 39 第一节　高等植物果蔬的组织结构和化学组成与果 蔬食用品质的关系 / 40 第二节　根类蔬菜 / 45 第三节　茎类蔬菜 / 49 第四节　叶类蔬菜 / 57 第五节　花类蔬菜 / 67 第六节　果类蔬菜 / 70 第七节　藻类蔬菜 / 76 第八节　菌类蔬菜 / 79 第九节　蔬菜制品 / 87 第五章 果品原料 / 93 第一节　果品概述 / 93 第二节　鲜果 / 95 第三节　干果 / 108 第四节　果品制品 / 111 第六章 高等动物性原料 / 113 第一节　高等动物性原料的组织结构和化学组成 / 114 第二节　畜兽类原料 / 120 第三节　禽类原料 / 144 第四节　爬行类原料 / 156 第五节　两栖类原料 / 158 第六节　鱼类原料 / 161 第七章 低等动物性原料 / 185 第一节　节肢动物类原料 / 186 第二节　软体动物类原料 / 195 第三节　棘皮类原料 / 207 第四节　其他低等动物类原料 / 209 第八章 调味原料 / 213 第一节　咸味调味品 / 214 第二节　甜味调味品 / 218 第三节　酸味调味品 / 220 第四节　鲜味调味品 / 223 第五节　香辛调味品 / 229 第六节　复合调味品 / 250 第九章 辅助原料 / 253 第一节　食用淡水 / 253 第二节　食用油脂 / 255 第三节　食品添加剂 / 257