模块一 西点制作基础知识 / 1 单元一 西点概述 / 3 项目一 西点分类 / 3 项目二 西点特点 / 7 项目三 西点在西方饮食中的地位 / 7 单元二 西点制作常用原料 / 11 项目一 西点制作主要原材料 / 11 项目二 西点制作常用辅助原料 / 19 项目三 西点制作常用添加剂 / 24 单元三 西点制作常用设备与器具 / 31 项目一 西点制作常用设备 / 31 项目二 西点制作常用器具 / 33 单元四 烘焙百分比与配方表示 / 41 项目一 烘焙百分比的定义及优点 / 41 项目二 配方表示方法及换算 / 41 项目三 配方用料量的计算 / 42 单元五 配方平衡 / 45 项目一 配方平衡的概念 / 45 项目二 配方平衡的原则 / 45 模块二 西点制作基本技能 / 47 单元一 面包制作工艺 / 49 项目一 面包制作工艺流程 / 49 项目二 面团搅拌 / 49 项目三 面团发酵 / 53 项目四 面包整形 / 56 项目五 醒发 / 58 项目六 面包烘焙 / 59 项目七 面包冷却与包装 / 61 项目八 面包生产方法 / 63 单元二 蛋糕制作工艺 / 67 项目一 蛋糕制作工艺流程 / 67 项目二 蛋糕配方平衡 / 68 项目三 搅拌 / 71 项目四 装盘（模）与烘焙 / 78 项目五 蛋糕冷却与霜饰 / 80 项目六 蛋糕装饰技术 / 82 单元三 点心制作工艺 / 85 项目一 起酥类点心制作工艺 / 85 项目二 挞派类点心制作工艺 / 89 项目三 小西饼制作工艺 / 94 项目四 泡芙制作工艺 / 97 项目五 冷冻类甜点制作工艺 / 100 项目六 其他类点心制作工艺 / 103 单元四 西点常用装饰品制作工艺 / 105 项目一 奶油霜饰膏料制作工艺 / 105 项目二 糖膏类装饰品制作工艺 / 108 项目三 酱膏类装饰料制作工艺 / 112 项目四 巧克力装饰品制作工艺 / 116 项目五 糖艺装饰品制作工艺 / 120 模块三 西点品种实作训练 / 125 单元一 面包制作实例 / 127 项目一 甜面包 / 127 项目二 吐司面包 / 129 项目三 法棍面包 / 131 项目四 丹麦面包 / 133 项目五 全麦面包 / 135 项目六 杂粮面包 / 137 项目七 圣诞面包——史多伦 / 137 项目八 贝果面包 / 139 项目九 复活节十字餐包 / 141 项目二 蛋挞 / 188 项目三 水果挞 / 190 项目四 苹果派 / 192 项目五 柠檬派 / 193 项目六 牛肉派 / 195 单元五 小西饼制作实例 / 197 项目一 曲奇 / 197 项目二 奶酥饼 / 198 项目三 杏仁薄脆 / 200 项目四 手指饼干 / 201 项目五 马卡龙 / 202 单元六 泡芙制作实例 / 205 项目一 奶油泡芙 / 205 项目二 巧克力泡芙 / 206 项目三 脆皮泡芙 / 208 项目四 天鹅泡芙 / 209 项目五 泡芙塔 / 211 单元七 冷冻类甜点制作实例 / 213 项目一 果冻啫喱 / 213 项目二 草莓慕斯 / 214 项目三 提拉米苏 / 215 项目四 巴伐利亚奶油冻 / 217 项目五 香草冰淇淋 / 218 单元八 其他点心制作实例 / 221 项目一 鸡蛋牛奶布丁 / 221 项目二 焦糖布丁 / 222 项目三 圣诞布丁 / 224 项目四 巧克力苏夫力 / 225 项目十 布里欧修 / 142 项目十一 夏巴塔 / 144 项目十二 佛卡夏 / 145 项目十三 福卡斯 / 147 项目十四 口袋面包 / 149 项目十五 道纳司面包圈 / 150 单元二 蛋糕制作实例 / 153 项目一 海绵蛋糕 / 153 项目二 戚风蛋糕 / 155 项目三 天使蛋糕 / 156 项目四 卷筒蛋糕 / 157 项目五 黄油蛋糕 / 159 项目六 马芬蛋糕 / 160 项目七 魔鬼蛋糕 / 162 项目八 乳酪蛋糕 / 163 项目九 巧克力布朗尼蛋糕 / 165 项目十 黑森林蛋糕 / 166 项目十一 歌剧院蛋糕 / 168 项目十二 慕斯蛋糕 / 170 项目十三 裱花蛋糕 / 171 项目十四 巧克力装饰蛋糕 / 173 项目十五 婚礼蛋糕 / 174 单元三 起酥类点心制作实例 / 177 项目一 千层酥 / 177 项目二 风车酥 / 178 项目三 领结酥 / 180 项目四 羊角酥 / 181 项目五 果酱酥 / 183 项目六 拿破仑酥 / 184 单元四 挞派类点心制作实例 / 187 项目一 椰挞 / 187