单元一　绪论 / 1 项目一　烹调的含义及作用 / 1 项目二　中国烹饪的发展过程 / 4 项目三　中国菜肴的特点与属性 / 6 项目四　中餐烹调的基本原则 / 10 单元二　刀工技术 / 13 项目一　中餐刀工的特点和目的 / 13 项目二　中餐刀工的作用与要求 / 15 项目三　中餐刀工操作的基本姿势 / 17 项目四　中餐刀工工具的使用与保养 / 19 项目五　中餐常用刀法 / 20 项目六　中餐原料的成形 / 26 单元三　保护及致嫩加工技术 / 31 项目一　保护性加工的基本原理及原料选择 / 31 项目二　挂糊与拍粉技术 / 33 项目三　上浆技术 / 36 项目四　勾芡技术 / 40 项目五　致嫩加工工艺 / 44 单元四　掌握火候技术 / 47 项目一　烹调的热源和炉灶 / 47 项目二　烹调过程中的热传递 / 50 项目三　加热对烹调原料的作用及影响 / 53 项目四　火候的掌握 / 56 单元五　干货原料涨发技术 / 63 项目一　干货原料特点与涨发机理 / 63 项目二　干货原料涨发目的与要求 / 64 项目三　干货原料的涨发方法 / 65 单元六　味及调制技术 / 71 项目一　复合调味品的制作 / 71 项目二　菜肴中复合味的调制 / 80 单元七　烹饪原料的预熟处理技术 / 95 项目一　焯水 / 95 项目二　过油 / 98 项目三　汽蒸 / 101 项目四　走红 / 103 单元八　制汤技术 / 107 单元九　配菜技术 / 117 项目一　配菜的分类及重要性 / 117 项目二　配菜的内容 / 119 项目三　单只菜肴组配 / 125 单元十　宴席知识 / 129 项目一　宴会概述 / 129 项目二　中式宴会概述 / 135 项目三　宴会设计概述 / 141 项目四　宴会设计的操作程序和菜单制定 / 144 项目五　宴会菜单的内容及菜肴的配置 / 146 单元十一　热菜烹调技术 / 149 项目一　炸、熘、爆、炒、烹 / 151 项目二　炖、焖、火靠 / 171 项目三　烧、扒、烩 / 177 项目四　煎、塌、贴 / 182 项目五　汆、涮、煮、熬 / 185 项目六　蒸、烤 / 189 项目七　拔丝、挂霜、蜜汁 / 193 单元十二　冷菜烹调技术 / 197 单元十三　菜肴装盘及美化技术 / 209 项目一　菜肴盛装要求和原则 / 209 项目二　菜品与盛器的配合原则 / 210 项目三　菜肴盛器的种类和装盘方法 / 211 项目四　冷菜的盛装 / 215 项目五　菜肴的美化 / 221 单元十四　地方菜简介 / 223 项目一　巴蜀风味 / 223 项目二　滇黔风味 / 224 项目三　赣江风味 / 225 项目四　荆楚风味 / 226 项目五　岭南风味 / 227 项目六　齐鲁风味 / 228 项目七　秦陇风味 / 229 项目八　三晋风味 / 229 项目九　苏扬风味 / 230 项目十　潇湘风味 / 231 项目十一　燕京风味 / 232 项目十二　松辽风味 / 233 项目十三　中州风味 / 234 项目十四　素斋风味 / 235 项目十五　民族风味 / 236 参 考 文 献 / 237