模块一 基础知识模块 / 1 项目一　餐饮概述 / 3 任务一　餐饮的地位和作用 / 3 任务二　餐饮经营管理的特点和任务 / 7 任务三　餐饮部的组织机构 / 13 任务四　餐饮从业人员的素质要求 / 18 项目二　菜肴与酒水知识 / 23 任务一　菜肴知识 / 23 任务二　酒水知识 / 32 模块二 基础技能模块 / 47 项目三　托盘 / 49 任务一　托盘使用知识 / 49 任务二　理盘 / 50 任务三　装盘 / 51 任务四　端托服务 / 51 项目四　餐巾折花 / 55 任务一　餐巾的作用和类型 / 55 任务二　餐巾折花的造型与技法 / 57 任务三　餐巾花的选择与摆放 / 59 项目五　中餐摆台 / 65 任务一　台型设计与布置 / 65 任务二　桌次与席次安排 / 68 任务三　中餐摆台 / 69 项目六　西餐摆台 / 77 项目七　中餐席间服务 / 87 项目八　西餐席间服务 / 101 任务一　西餐服务常识 / 101 任务二　西餐咖啡厅早餐服务 / 104 任务三　西餐正餐服务 / 106 任务四　西餐服务方式 / 111 模块三 管理知识模块 / 115 项目九　餐饮计划与菜单设计 / 117 任务一　菜单的重要性 / 117 任务二　菜单的种类及其特点 / 120 任务三　菜单的内容 / 125 任务四　菜单的策划与设计 / 128 任务五　菜单的制作 / 132 项目十　食品原材料采购与库存管理 / 137 任务一　食品原材料的采购管理 / 137 任务二　食品原材料的验收管理 / 144 任务三　食品原材料的库存管理 / 147 任务四　食品原材料的发放管理 / 151 项目十一　餐饮厨房生产与管理 / 155 任务一　厨房的组织形式 / 155 任务二　厨房布局设计 / 161 任务三　中餐生产管理 / 166 任务四　西餐生产管理 / 171 项目十二　餐厅管理 / 177 任务一　餐厅的类型 / 177 任务二　餐厅的设计与装饰 / 178 任务三　餐厅管理职能 / 182 项目十三　宴会管理 / 189 任务一　宴会类别及其经营特点 / 189 任务二　宴会预订业务管理 / 192 任务三　宴会服务过程管理 / 194 任务四　中餐宴会 / 198 任务五　西餐宴会 / 203 任务六　鸡尾酒会和冷餐酒会 / 207 项目十四　餐饮服务质量管理 / 213 任务一　餐饮服务质量管理的内涵 / 213 任务二　餐饮服务质量管理的流程和工具 / 219 任务三　餐厅优质服务 / 226 项目十五　餐饮销售管理 / 229 任务一　餐饮销售概述 / 229 任务二　餐饮产品策略 / 237 任务三　餐饮产品定价策略 / 241 任务四　餐饮促销策略 / 246 参考文献 / 252