绪 论
单元一 基础营养
项目一 营养生理
项目二 蛋白质与氨基酸
项目三 脂类
项目四 碳水化合物
项目五 能量
项目六 矿物质
项目七 维生素
项目八 膳食纤维、植物化学物质与水
单元二 食物的营养价值及合理利用
项目一 食物营养价值的评价
项目二 动物性食物的营养价值及合理利用
项目三 植物性食物的营养价值及合理利用
项目四 其他食品
单元三 膳食指南与营养健康
项目一 膳食结构
项目二 中国居民膳食指南
项目三 中国居民平衡膳食宝塔
项目四 膳食营养与健康
单元四 合理烹饪与食谱编制
项目一 食物合理烹饪
项目二 食谱编制
项目三 宴会食谱编排
单元五 食品安全基础
项目一 食品的生物性危害及预防
项目二 食品的化学性危害及预防
项目三 食品添加剂安全管理
项目四 食品的放射性危害及预防
单元六 食物中毒及预防
项目一 食物中毒概述
项目二 细菌性食物中毒
项目三 真菌性食物中毒
项目四 有毒动植物食物中毒
项目五 化学性食物中毒
单元七 食物原料卫生与安全
项目一 动物性原料的安全
项目二 植物性原料的安全
项目三 其他食品原料的卫生与安全
单元八 餐饮企业食品安全管理与控制
项目一 现代食品安全控制技术
项目二 餐饮业食品安全监督管理
综合实训
实训1 健康成人（男或女）一周食谱的编制
实训2 动物肉的新鲜度评价
实训3 制订“加吉鱼刺身”HACCP计划表
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类总表
附录二 各类主要食物营养成分简表
附录三 餐饮服务场所相关名词关系图
参考文献