第一章 绪 论
第一节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容与研究方法
第二章 烹饪中的水分
第一节 概 述
第二节 烹饪过程中水分的变化及控制
第三章 烹饪中的无机盐
第一节 概 述
第二节 烹饪过程中无机盐的损失及控制
第四章 烹饪中的糖类
第一节 概 述
第二节 糖类的特性及烹饪应用
第五章 烹饪中的脂类
第一节 概 述
第二节 油脂的理化性质及烹饪应用
第三节 油脂在储藏与烹饪中的变化与调控
第四节 油脂的加工
第六章 烹饪中的蛋白质
第一节 概 述
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
第七章 烹饪中的维生素
第一节 概 述
第二节 烹饪过程中维生素的损失及控制
第八章 烹饪中的酶
第一节 概 述
第二节 酶的活性和作用机制
第三节 烹饪过程中常见的酶类及其应用
第九章 食物的色香味形质
第一节 食物的色
第二节 食物的香
第三节 食物的味
第四节 食物的形
第五节 食物的质
参考文献