项目一 食物原料的开发与创新
模块一 新原料的选择与利用
任务一 禽畜类新原料的选择与利用
任务二 水产类新原料的选择与利用
任务三 果蔬类新原料的选择与利用
任务四 菌菇类新原料的选择与利用
模块二 特色原料的选择与利用
任务一 高原特色原料的选择与利用
任务二 地方特色原料的选择与利用
任务三 进口原料的选择与利用
模块三 边角料的开发与创新
任务一 动物四肢下脚料的开发利用
任务二 动物“下水”的开发利用
任务三 果蔬类“根茎叶”的开发利用
模块四 菜点精细化的开发与创新
任务一 粗菜细做的开发与创新
任务二 细菜精做的开发与创新
任务三 精菜妙做的开发与创新
项目二 调味料的组合与变化
模块一 新调味料的选择与创新
任务一 东南亚风味调味料的选择与创新
任务二 西式调味料的选择与创新
任务三 日韩调味料的选择与创新
模块二 复合调味料的选择与创新
任务一 BBO酱的菜看制作
任务二 十三香调料的菜看制作
任务三 OK汁的菜看制作
模块三 西式调味料的引进与利用
任务一 沙拉类调味料的菜肴创新与制作
任务二 茄汁类调味料的菜肴创新与制作
任务三 芝士、黄油类菜肴创新与制作
模块四 地方风味的融合与创新
任务一 粤菜与川菜的融合与创新
任务二 川菜与苏菜的融合与创新
项目三 菜点合一的创新组合
模块一 菜看与面点相互借鉴的创新
任务一 菜肴面点化的创新
任务二 面点菜看化的创新
模块二 菜看与面点相互交融的创新
任务一 以面点作为盛器的创新
任务二 以面点跟带组合的创新
任务三 菜点外形模仿的创新
项目四 烹调技艺的组合与创新
模块一 运用新工艺、新设备进行菜看创新
任务一 运用万能蒸烤箱制作菜看
任务二 运用真空低温技术制作菜看
任务三 运用烟熏技术制作菜看
任务四 运用胶囊技术制作菜肴
模块二 中西烹调技艺的组合与创新
任务一 红烩技法的组合与创新
任务二 炯技法的组合与创新
项目五 菜看造型工艺的组合与创新
模块一 花式刀法工艺的菜看创新与制作
任务一 荔枝花刀的菜看创新与制作
任务二 菊花花刀的菜看创新与制作
模块二 包、卷制工艺的菜看创新与制作
任务一 包制工艺的菜看创新与制作
任务二 卷制工艺的菜看创新与制作
模块三 茸泥工艺的菜看创新与制作
任务一 虾茸泥工艺的菜看创新与制作
任务二 鱼茸泥工艺的菜看创新与制作
任务三 鸡茸泥工艺的菜看创新与制作
任务四 蔬菜茸泥工艺的菜看创新与制作
项目六 面点工艺的开发与创新
模块一 皮坏料的开发与创新
任务一 果蔬汁皮坏料的开发与创新
任务二 杂粮类皮坏料的开发与创新
任务三 黑色汁皮坏料的开发与创新
模块二 馅心原料的开发与创新
任务一 流沙类馅心原料的开发与创新
任务二 奶油类馅心原料的开发与创新
模块三 中西面点工艺的融合与创新
任务一 比萨制作工艺的融合与创新
任务二 意面制作工艺的融合与创新
项目七 菜点装饰的组配与创新
模块一 菜看造型的艺术装饰
任务一 菜品装盘的组合与创新
任务二 点缀物造型的艺术装饰
模块二 器具的组合与变化
任务一 餐具变化与菜肴的协同创新
任务二 套盘、其他可装饰食品与菜肴的协同创新
项目八 主题宴席的设计与创新
模块一 以历史文化(地域) 为主题的宴席设计与创新
任务 “运河宴”主题宴席的设计与制作
模块二 以典型原料为主题的宴席设计与创新
任务“金秋螃蟹宴”主题宴席的设计与制作
模块三 以节日活动为主题的宴席设计与创新
任务“五红宴”主题宴席的设计与制作
模块四 高档宴席的设计与创新
任务“迎宾鲍参宴”主题宴席的设计与制作
参考文献