第一章 绪论
第一节 烹饪原料的概念及学习内容
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的选择
第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
第一节 烹饪原料的品质鉴定
第二节 烹饪原料的贮藏
第三章 粮食原料
第一节 粮食作物种子的结构特点及化学成分
第二节 粮食的种类及其运用
第三节 粮食制品
第四章 蔬菜原料
第一节 果蔬的组织结构和化学成分
第二节 蔬菜的种类及其运用
第三节 蔬菜制品
第五章 果品原料
第一节 果品概述
第二节 果品的种举及运用
第三节 果品制品
第六章 高等动物性原料
第一节 高等动物性原料的组织结构和理化性状
第二节 畜类原料
第三节 禽类原料
第四节 两栖爬行类原料
第五节 鱼类原料
第七章 低等动物性原料
第一节 节肢动物类原料
第二节 软体动物类原料
第三节 棘皮动物类原料
第四节 其他低等动物性原料
第八章 调味原料
第一节 咸味调味品
第二节 甜味调味品
第三节 酸味调味品
第四节 鲜味调味品
第五节 香辛调味品
第六节 复合调味品
第九章 辅助原料
第一节 食用淡水
第二节 食用油脂
第三节 食品添加剂
参考资料