绪论
单元一 小麦粉
项目一 小麦
项目二 小麦粉的种类与等级标准
项目三 小麦粉的营养价值与工艺性能
项目四 小麦粉在面点中的作用
项目五 小麦粉的品质鉴定与储存
单元二 糖
项目一 糖的种类与特点
项目二 糖类的营养价值与工艺性能
项目三 糖在面点中的作用
单元三 油 脂
项目一 油脂的种类与特点
项目二 油脂的营养价值与工艺性能
项目三 油脂在面点中的作用
项目四 油脂的选择
项目五 油脂的储存
单元四 乳与乳制品
项目一 乳制品的种类与特点
项目二 乳制品的营养价值与工艺性能
项目三 乳制品在面点中的作用
单元五 蛋与蛋制品
项目一 蛋及蛋制品的种类与特点
项目二 蛋的结构、营养价值与工艺性能
项目三 蛋在面点中的作用
项目四 蛋的质量紧别与储存
单元六 疏松剂
项目一 概述
项目二 酵母
项目三 化学疏松剂
单元七 稻米与杂粮
项目一 稻米
项目二 杂谷类
项目三 豆类
项目四 薯类
单元八 馅 料
项目一 馅料种类与作用
项目二 咸味馅料
项目三 甜味馅料
单元九 调味料与辅助料
项目一 调味料
项目二 食品添加剂
项目三 水
项目四 其他辅助料
参考文献