模块一 现代厨房管理概述
任务一 认识现代厨房生产
任务二 认识现代厨房管理
模块二 厨房组织机构
任务一 厨房组织机构设置
任务二 厨房岗位职责
任务三 厨房与相关部门的沟通联系
模块三 厨房人力资源管理
任务一 厨房人员配备
任务二 厨房人员招聘与培训 任务三 厨房员工评估与激励
模块四 厨房设计布局
任务一 厨房整体与环境设计
任务二 厨房作业间设计布局
模块五 厨房设备与设备管理
任务一 厨房设备选择原则
任务二 厨房加工、冷冻、冷藏设备
任务三 厨房加热设备 任务四 厨房设备管理
模块六 食品原料管理
任务一 食品原料采购管理
任务二 食品原料验收管理
任务三 食品原料贮藏与发放管理
模块七 厨房生产管理
任务一 原料加工管理
任务二 菜肴配份、烹调与开餐管理
任务三 冷菜、点心生产管理
任务四 标准食谱管理
模块八 厨房产品质量管理
任务一 认识厨房产品的质量
任务二 厨房产品质量控制方法
模块九 厨房卫生管理
任务一 制定与执行厨房卫生管理规范
任务二 厨房卫生管理实施办法
任务三 预防食物中毒的方法与举措
模块十 厨房安全管理
任务一 规范管理厨房安全
任务二 预防厨房安全事故发生
参考文献