第一章 绪 论
第二章 原料选择与清理工艺
第一节 原料选择
第二节 原料清理工艺
第三章 原料分解与成形工艺
第一节 辅助工具
第二节 烹饪原料分解工艺
第三节 基础刀工与剞花工艺
第四节 基本料形加工及运用
第五节 蓉胶工艺
第四章 调和工艺
第一节 调味工艺
第二节 优化工艺
第五章 菜肴组配工艺
第一节 菜肴组配的要求
第二节 菜肴组配的形式和方法
第三节 菜肴的命名
第六章 菜肴制熟工艺
第一节 制熟加工有关知识概述
第二节 水导热制熟工艺
第三节 油导热制熟工艺
第四节 气导热制熟工艺
第五节 其他介质导热制熟工艺
第六节 非热熟处理制熟工艺
第七章 菜品装饰工艺
第一节 菜品装饰的意义、目的及特点
第二节 菜品装饰的方法与原则
第三节 菜品装饰的注意事项
参考文献
第七章 酒水知识与酒吧服务
第一节 酒水概述
第二节 酿造酒
第三节 蒸馏酒
第四节 配制酒
第五节 鸡尾酒
第六节 软饮料
第七节 酒吧服务
第八章 餐厅日常管理
第一节 餐厅环境设计
第二节 餐厅设备和用品管理
第三节 餐厅的卫生与安全管理
第九章 菜单设计与制作
第一节 菜单的作用和种类
第二节 菜单设计与制作的内容和方法
第十章 餐饮服务质量管理
第一节 餐饮服务质量管理概述
第二节 餐饮服务质量管理的流程和工具
第三节 餐厅优质服务
第十一章 餐饮原材料管理
第一节 餐饮原材料采购管理
第二节 餐饮原材料验收管理
第三节 餐饮原材料储存与发放管理
参考文献