第一章　绪论
第一节　烹饪原料的概念及正确运用的相关因素
第二节　烹饪原料的分类
第三节　烹饪原料的选择
第二章　烹饪原料的品质鉴定和贮藏
第一节　烹饪原料的品质鉴定
第二节　烹饪原料的贮藏保管
第三章　粮食
第一节　粮食作物种子的结构特点及组成成分
第二节　粮食的品种特点及运用
第四章　蔬菜
第一节　高等植物果蔬的组织结构和化学组成与果蔬食用品质的关系
第二节　根类蔬菜
第三节　茎类蔬菜
第四节　叶类蔬菜
第五节　花类蔬菜
第六节　果类蔬菜
第七节　藻类蔬菜
第八节　菌类蔬菜
第九节　蔬菜制品
第五章　果品原料
第一节　果品概述
第二节　鲜果
第三节　干果
第四节　果品制品
第六章　高等动物性原料
第一节　高等动物性原料的组织结构和化学组成
第二节　畜兽类原料
第三节　禽类原料
第四节　爬行类原料
第五节　两栖类原料
第六节　鱼类原料
第七章　低等动物性原料
第一节　节肢动物类原料
第二节　软体动物类原料
第三节　棘皮类原料
第四节　其他低等动物类原料
第八章　调味原料
第一节　咸味调味品
第二节　甜味调味品
第三节　酸味调味品
第四节　鲜味调味品
第五节　香辛调味品
第六节　复合调味品
第九章　辅助原料
第一节　食用淡水
第二节　食用油脂
第三节　食品添加剂